Carré de Cordeiro com Risoto de Alho Poró

 

Nhoque de Batatas com Sêmola e Polpetone

 

Risoto de Arroz Preto ao Brie e Cogumelos Paris

Risoto de Arroz Preto ao Brie e Cogumelos Paris

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Miniarroz Integral & Paleta de Cordeiro ao Vinho do Porto

Ingredientes: 

Paleta
1 paleta de Cordeiro (aprox. 700g)
30ml mostarda dijon
100g de fatias de bacon
8 ramos de alecrim fresco (pequenos)
50g de geleia de vinho Malbec Casa Madeira

100ml de vinho do porto

1 colher de chá de sal

pimenta do reino moída (q.b.)

15ml de azeite extra virgem 

Arroz

250g de Miniarroz Integral Ruzene
650ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
1/2 colher de chá de sal
15ml de azeite extra virgem

1 colher de chá de açafrão (natural - ramas)

Polenta

400ml de caldo de carne
1/2 colher de chá de sal
10ml de azeite extra virgem

50g de polenta instantânea

10g de queijo parmesão ralado
salsinha picada (q.b.)

Molho de Vinho
50ml de caldo de carne
50ml de vinho do porto
20g de geleia de vinho Malbec Casa Madeira

Modo de Preparo: 

Carne
Tempere a paleta com sal e pimenta do reino. Pique os ramos de alecrim e em um bowl coloque a mostarda, a geleia, o vinho do porto e emulsione bem. Pincele toda a paleta e deixe marinar por 20 minutos. Forre uma assadeira com papel manteiga e unte com azeite, faça uma base com as fatias de bacon e disponha sobre elas a paleta. Regue com azeite e cubra com papel alumínio. Leve em forno a 180 graus por aproximadamente 1 hora, retire o papel e deixe dourar por cerca de 20 minutos em forno a 220 graus até formar uma leve crosta.

Molho
Em uma frigideira acrescente parte do molho que restou na assadeira e adicione o caldo de carne, o vinho e a geleia. aqueça até reduzir.

Miniarroz Integral

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o Miniarroz Integral Ruzene e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 1 minuto em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo, acrescente o açafrão e reserve. 

Polenta

Em uma panela aqueça 10ml de azeite e coloque o caldo de carne previamente aquecido, juntamente com o sal; aos poucos vá adicionando a polenta. Quando atingir a cremosidade adicione o queijo parmesão, a salsinha e mexa bem. Desligue o fogo e sirva quente. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha uma porção do Miniarroz, e coloque a paleta. Acrescente o molho e sirva com um pouco de polenta.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto de Shitake ao Brie & Carré de Cordeiro 1

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Risoto

300g de Arroz Arborio Ruzene

300g de shitakes cozido ao vapor

1 cebola roxa pequena corte brunoise

60g de queijo brie

1 litro de caldo carne (fundo escuro)
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
100 ml de vinho tinto seco

10ml de aceto balsâmico

50g de queijo parmesão reggiano

azeite extra virgem (q.b.)

pimenta do reino

sal (q.b.)

cebolinha (q.b.)

Carré
2 carrés de cordeiro aprox. 200g cada
7,5ml de mostarda dijon
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
10ml azeite extra virgem
aceto balsâmico reduzido 

Modo de Preparo: 

Caldo de Carne Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim; utilize o suficiente para fazer um sachê. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de carne (fundo escuro) deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve. 

Shitake ao Vinho Tinto

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite a cebola até suar. Acrescente o shitake, o aceto balsâmico e mexa bem (fogo médio). Nesse ponto junte o vinho e reduza. Coloque sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.), salteie por alguns minutos e reserve na própria frigideira. 

Risoto
Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte do alho, acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Acrescente um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do fundo escuro e mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do fundo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o shitake e o queijo brie (substituindo a manteiga e dando mais cremosidade); mexa por cerca de 2 minutos, em seguida adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos. 

Carré 

Tempere os carrés com sal e pimenta do reino (q.b.) e reserve por 15 minutos. Aqueça uma grelha e pincele com azeite, grelhe os carrés ao ponto e reserve para montagem do prato. 

Montagem do Prato: 

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto e do Carré. Decore com molho escuro (redução de vinagre balsâmico) e algumas verduras. 

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Carré de Cordeiro ao Molho de Peras e Vinho

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Carré
2 carrés de cordeiro aprox. 200g cada
7,5ml de mostarda dijon
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
10ml azeite extra virgem
aceto balsâmico reduzido

Molho de Peras

2 peras descascadas cortadas em pequenos cubos

10g de açucar mascavo

15g de manteiga

120ml de vinho branco seco
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.) 

1 ramo de alecrim
50ml de espessante

Modo de Preparo: 

Carré

Tempere os carrés com sal e pimenta do reino (q.b.) e reserve por 15 minutos. Aqueça uma grelha e pincele com azeite, grelhe os carrés ao ponto e reserve para montagem do prato. 

Molho de Peras

Em uma caçarola aqueça a manteiga e coloque as peras cortadas em cubos, a mostarda dijon, o açúcar mascavo e o sal. Deixe formar uma pasta, neste ponto, retire do fogo e passe por uma peneira fina, retorne em fogo médio, adicionando o vinho, deixe reduzir por aproximadamente 20 minutos. Coloque o espessante, o alecrim e mexa por aproximadamente 10 minutos, desligue o fogo e reserve.

Montagem do Prato:

Em um prato, disponha uma base com o molho. Coloque o carré sobre a base e um pouco do aceto balsâmico.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Bife de Chourizzo com Purê de Maçã Verde e Confit de Alho

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Purê de Maçã Verde

1 batata grande
1 maçã verde sem casca cortada em pedaços

40g de requeijão

25ml de vinagre de maçã
200ml de água filtrada

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

salsinha

Bife de Chourizzo

4 bifes de aproximadamente 250g

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

azeite extra virgem (q.b.)
redução de balsâmico de laranja
75ml de vinho branco seco

Modo de Preparo: 

Bife de Chourizzo

Em uma frigideira pré aquecida adicione o azeite e sele o bife de cada lado, após este procedimento, tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe ao ponto. Reserve. 

Purê de Maçã

Em uma caçarola coloque a água, os pedaços de maçã e o vinagre, cozinhe por aproximadamente 30 minutos; retire as maçãs e reserve o caldo. Cozinhe a batata por aproximadamente 25 minutos, descasque e reserve. Em um espremedor coloque os pedaços de maçã e a batata, repita o processo 3 vezes, retorne para a caçarola, adicione o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.), o requeijão e a salsinha; mexa bem e reserve. 

Molho

Na mesma frigideira que preparou os bifes,  coloque parte do caldo de maçã, o vinho branco e deglaceie com o suco da carne. Junte o balsâmico e deixe reduzir em fogo médio. Reserve.

Montagem do Prato: 

Em pratos individuais coloque porções do purê de maçã (quenelles) e bife de chourizzo. Adicione um pouco do molho e disponha no prato uma cabeça de alho. 

Rendimento: 

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Filé ao Molho de Roquefort com Batatas Caramelizadas

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Batatas Caramelizadas e Molho de Roquefort

2 batatas grandes

100g de queijo roquefort

75ml de vinho branco seco

azeite extra virgem

1 cebola em pétalas 

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

30g de manteiga

Medalhão de Filé

4 medalhões de filé

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

azeite extra virgem (q.b.)

Modo de Preparo:

Medalhões

Em uma frigideira pré aquecida adicione o azeite e sele os filés de cada lado, após este procedimento, tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto e grelhe ao ponto. Reserve. 

Batatas Caramelizadas

Cozinhe as batatas por aproximadamente 15 minutos. Desligue o fogo e as coloque em água gelada por aproximadamente de 10 minutos. Corte-as no sentido longitudinal em quatro partes. Reserve. Em uma frigideira aqueça 20ml de azeite e em fogo médio e doure as batatas em todos os lados, adicione a manteiga e deixe caramelizar. Reserve.

Molho Roquefort

Na mesma frigideira que preparou os medalhões,  coloque o vinho branco e deglaceie com o suco da carne. Junte a o queijo roquefort e deixe reduzir em fogo médio. Reserve.

Recheio das Cebolas
Em cada pétala da cebola disponha uma porção do molho de roquefort. Com o auxílio de um maçarico de o acabamento nas cebolas e no queijo.Reserve. 

Montagem do Prato: 

Em pratos individuais coloque porções de batatas e um medalhão de filé. Adicione um pouco do molho e grãos de pimenta rosa. 

Rendimento: 

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Arroz Vermelho com Carne Seca

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

300g de Arroz Vermelho Ruzene

750ml de água fervida

200g de carne seca dessalgada e desfiada

2 dentes de alho corte brunoise

1 cebola roxa corte brunoise

1/3 de pimentão vermelho corte brunoise
1/3 de pimentão verde corte brunoise

6 folhas de manjericão

salsinha picada

pimenta do reino moída

sal

azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Arroz

Em uma panela de pressão aqueça 15ml de azeite e frite um dente de alho até dourar, junte o arroz, tempere com sal e adicione a água. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Carne Seca

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite a carne seca por aproximadamente 10 minutos sempre mexendo. Desligue o fogo e reserve em um recipiente.
Na mesma frigideira adicione 10ml de azeite e frite o alho e a cebola até dourar. Neste ponto, adicione a carne seca e frite por alguns minutos mexendo bem, junte os pimentões, o manjericão, pimenta do reino (q.b.) e corrija o sal se necessário. Desligue o fogo e reserve.

Preparo do Prato

Coloque o arroz na frigideira e misture com a carne seca e salteie, adicione a salsinha e envolva bem.

Montagem do Prato

Em pratos individuais, com o auxílio de um aro, disponha uma porção do arroz, um pouco de couve crua e algumas pimentas.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Bouef Bourguignon com Arroz Basmati Aromatizado

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Bouef Bourguignon

500g de miolo de alcatra cortada em cubos pequenos (aprox. 3,5cm)

90g de bacon cortado em cubos pequenos
120g de cenoura cortada em cubos

150g de cebola cortada em cubos
2 dentes de alho amassados

30ml de molho de tomate ao sugo

1 litro de fundo de carne
1 sachê aromático para o caldo (louro, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
220ml de vinho tinto seco

30g de farinha de trigo

25ml de azeite extra virgem
6 cebolas pérola
100g de cogumelos paris inteiros

pimenta do reino (q.b.)

sal (q.b.)

Arroz
250g de Arroz Basmati Ruzene
500ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
1/2 colher de chá de sal
15ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Sache Aromático

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de louro, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao cozido. Reserve.

Bouef Bourguignon
Em uma caçarola grande coloque o azeite e  frite o bacon até desprender o aroma, cuide para não tostar. Coloque a carne e sele todos os lados, dourando levemente, junte o alho, a cenoura, a cebola e salteie por alguns minutos. Adicione a farinha de trigo e mexa bem, junte o molho de tomate e cuide para não queimar. Nesse ponto, coloque o vinho, o fundo, o sachê, sal e pimenta do reino. Deixe ferver e abaixe o fogo, cozinhando por aproximadamente 2 horas reduzindo bem o caldo (se houver necessidade adicione mais fundo escuro). Coloque as cebolas e os cogumelos, cozinhando por mais 10 minutos. Prove e corrija o tempero se necessário. Reserve parte do caldo para o arroz aromatizado.
  
Arroz Aromatizado

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o Arroz Basmati Ruzene e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 2 minutos em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo e reserve. Na própria panela que preparou o arroz adicione 150ml do molho do bourguinon e misture bem.

Montagem do Prato:
Em pratos individuais coloque uma porção do Bouef Bourguinon e o arroz aromatizado, faça as montagens com o auxílio de aros de diferentes formas e tamanhos.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Polpettone al Sugo

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

600 g de carne moída
2 dentes de alho corte brunoise
1 cebola roxa média corte brunoise
2 colheres de sopa de salsinha picada
20g de farinha de rosca umedecida em 150ml de leite
100g de farinha de trigo
5ml de mostarda dijon
5ml de molho inglês
2 ovos
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
25g de queijo mussarela
25g de queijo gorgonzola
molho de tomate al sugo
1l de óleo para fritar

Modo de Preparo:

Em um bowl adicione a carne, a cebola, o alho, a salsinha, o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.), o molho inglês, a mostarda e misture bem com o auxílio de uma espátula. Junte os ovos, a farinha de rosca umedecida e coloque aos poucos a farinha de trigo até ficar uma massa homogênea.

Com uma colher faça porções de aproximadamente 100g e molde com as mãos, colocando no centro um cubo de queijo gorgonzola e um de queijo mussarela, tomando o cuidado de fechar bem para evitar que o queijo solte na hora da fritura. Faça as empanadas passando o polpettone na farinha de trigo (sempre retirando o excesso), depois no ovo batido (acrescentar um pouco de leite na mistura) e finalmente na farinha de rosca. Em uma frigideira grande aqueça bem o óleo e frite cada unidade separadamente até dourar. Reserve.

Montagem do Prato:
Em pratos individuais disponha porções de polpettone e cubra com molho de tomate al sugo.

Rendimento:
7 porções

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Grelhado de Cordeiro com Batatas Caramelizadas

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Carne
4 partes de picanha de cordeiro (aprox. 150g cada)
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
azeite extra virgem

Batatas
4 batatas doce cozidas (aprox. 20 minutos)
3 colheres de sopa de açúcar mascavo
4 cravos da india
1 canela em pau (pequena)
5ml de vinagre balsâmico
75ml de vinho tinto seco
75ml de amido dissolvido em água (1 colher de sopa)
1 colher de café de estragão
sal (q.b.)

Arroz

300g de Arroz Vermelho Ruzene

750ml de água fervida
1 dente de alho corte brunoise
1 cebola roxa corte brunoise
salsinha picadinha
azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Batatas Caramelizadas
Prepare as babatas doce cozidas, retire as cascas, tempere com sal e reserve. Em uma caçarola aqueça o açúcar mascavo em fogo baixo até dissolver. Junte o vinagre balsâmico, o estragão, os cravos, a canela e envolva. Neste ponto junte o vinho e reduza, coloque o espessante (amido dissolvido) e aqueça em fogo baixo sempre mexendo por mais 5 minutos, coloque as batatas e desligue o fogo. Reserve.

Arroz

Em uma panela de pressão aqueça 15ml de azeite e frite um dente de alho até dourar, junte o arroz, tempere com sal e adicione a água. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo, retire da panela e salteie em uma frigideira juntamente com a cebola roxa. Reserve.

Grelhado de Cordeiro

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite, sele a picanha em todos os lados. Tempere com sal e a pimenta do reino a gosto e grelhe ao ponto. Retire do fogo e sirva em seguida.

Preparo do Prato

Coloque o arroz em um molde, parte da batata com o molho e o grelhado. Adicione salsinha e sirva.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Arroz Basmati al Paillard

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:


Paillard
4 medalhões de filé mignon (aprox. 150g cada)
15ml de azeite extra virgem
5ml de mostarda dijon
5ml de molho inglês
sal (q.b.)

Arroz
300g de Arroz Basmati Ruzene
560ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
15ml de azeite extra virgem
sal (q.b.)

Acompanhamentos
polenta
cebolas roxas douradas em azeite e vinho tinto
salsinha picadinha (q.b.)

Modo de Preparo:

Paillard

Em uma base coberta com filme plástico coloque os medalhões (um a um) e com um martelo bata em forma circular até obter uma espessura de aproximadamente 1.5mm. Reserve no próprio filme plástico. Em um ramequim emulsione o molho inglês e a mostarda.

Aqueça uma frigideira com azeite extra virgem e coloque o paillard, pulverize com um pouco de sal e pincele com a emulsão. Rapidamente vire o paillard e grelhe do outro lado (esse procedimento leva aproximadamente 3 minutos).

Arroz

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o arroz e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 2 minutos em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo e reserve (processo de cozimento mais rápido).

Polenta

Em uma panela aqueça 500ml de caldo de carne, tempere com sal; quando ferver desligue o fogo e adicione a polenta (usamos a "De Cecco") e retorne ao fogo até dar consistência. Desligue o fogo, adicione salsinha e sirva.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha os paillards com uma porção de polenta, cebolas roxas e o arroz Basmati. Adicione um pouco de salsinha.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Escalope ao Molho Holandês

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Molho Holandês

3 gemas

100 ml de vinho branco seco

2 colheres de sopa de mostarda amarela

50 ml de azeite extra virgem

sal

pimenta do reino

salsinha picadinha

Carne

10 bifes de filé mignon (pedaços pequenos)

1 colher de sopa de molho inglês

sal

pimenta do reino

Modo de Preparo:

Molho Holandês

Coloque uma caçarola em banho maria (fogo baixo) e aqueça o vinho, em seguida adicione as gemas e com um Fouet (batedor) bata sem parar até obter uma consistência cremosa. Neste ponto junte o azeite, a mostarda, o sal e a pimenta do reino a gosto e bata por mais dois minutos. Retire a caçarola do banho maria e reserve o molho em um recipiente.

Foto: Giulia Martuscelli

Escalope de Filé

Tempere os filés o molho inglês, sal e a pimenta do reino a gosto. Grelhe-os em uma chapa deixando-os ao ponto. Disponha em um refratário, cubra com o Molho Holandês e pulverize com a salsinha.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Feijoada do Mestre

Ingredientes:
 

1 kg de feijão preto
1 kg de carne seca (dessalgar de véspera) 
1 kg de costelinha de porco (corte pequeno eliminando o excesso de gordura)
3 paios
2 linguiças calabresa
1 linguiça portuguesa (grande)
azeite de oliva
3 dentes de alho (cortado em cubos grandes)
3 cebolas médias (cortadas em cubinhos)
5 folhas de louro (fresco)
1 maço de salsinha
6 folhas alfavaca sal pimenta do reino

Feijão: Cozinhe em uma panela de pressão o feijão, acrescentando em seu cozimento as folhas de louro. Reserve (não há necessidade do cozimento na véspera). 
Carne Seca: Cozinhe em uma panela de pressão a carne seca já dessalgada e cortada em cubos, por aproximadamente 30 minutos. Reserve (não há necessidade de acrescentar tempero). 
Costelinha: Lave a costelinha, esfregando um limão para retirar o excesso de gordura. Em uma panela de barro coloque uma colher de azeite e frite o alho até levantar o aroma, após coloque as cebolas, fritando até dourar. Acrescente a costelinha e adicione sal e pimenta a gosto, frite aos poucos e depois acrescente água quente para o seu cozimento em torno de uma hora. Reserve (mantendo a panela fechada). 
Linguiças: Lave as linguiças, retirando posteriormente as peles. Corte cada espécie em formatos diferentes. Em seguida coloque em uma panela de barro uma colher de azeite e frite as linguiças aos poucos sem deixar tostar, acrescente um pouco de água quente. Elas irão desprender boa parte da gordura, que deverá ser desprezada. Reserve (mantendo a panela fechada). 

Preparo da Feijoada: Em uma panela grande tempere o feijão com sal, pimenta do reino a gosto, a salsinha e as folhas de alfavaca e vá cozinhando em fogo baixo. Aos poucos acrescente a carne seca, a costelinha e as linguiças; deixe cozinhar até engrossar o caldo do feijão, se houver necessidade acrescente um pouco de água quente durante o seu cozimento. 

Sugestão: Sirva na própria panela de barro. 

Acompanhamentos: Arroz branco, farofa, couve e molho vinagrete. 

Rendimento: 10 porções. 
 Bom apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

 

Notas:

A receita descrita acima foi calculada para 10 pessoas, porém as imagens foram de um evento no Departamento de Arquitetura onde sou professor de informática. Preparei a feijoada para 120 pessoas, com a ajuda de uma equipe de alunos, os quais sem eles o evento não teria o sucesso que teve. 

Os ingredientes acima foram multiplicados por 12.