Mini Baguete Italiana Integral 250g - Fermentação Longa e Natural

 

Grissini com Fermentação Longa e Natural

 

Batatas Recheadas

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

2 batatas grandes
20g de queijo roquefort
50g de requeijão cremoso
1 colher de chá de alho torrado
azeite extra virgem (q.b.)
1 mç de Alecrim fresco

Modo de Preparo:

Cozinhe 2 batatas grandes ("al dente"), corte-as ao meio e retire parte do miolo com uma colher (reserve). Amasse o miolo da batata que restou com o queijo roquefort, o requeijão cremoso e o alho, formando uma pasta. Recheie as batatas com o creme e gratine por 10 minutos. Regue com azeite e decore com alecrim. 

Rendimento:
4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Polpettone al Sugo

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

600 g de carne moída
2 dentes de alho corte brunoise
1 cebola roxa média corte brunoise
2 colheres de sopa de salsinha picada
20g de farinha de rosca umedecida em 150ml de leite
100g de farinha de trigo
5ml de mostarda dijon
5ml de molho inglês
2 ovos
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
25g de queijo mussarela
25g de queijo gorgonzola
molho de tomate al sugo
1l de óleo para fritar

Modo de Preparo:

Em um bowl adicione a carne, a cebola, o alho, a salsinha, o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.), o molho inglês, a mostarda e misture bem com o auxílio de uma espátula. Junte os ovos, a farinha de rosca umedecida e coloque aos poucos a farinha de trigo até ficar uma massa homogênea.

Com uma colher faça porções de aproximadamente 100g e molde com as mãos, colocando no centro um cubo de queijo gorgonzola e um de queijo mussarela, tomando o cuidado de fechar bem para evitar que o queijo solte na hora da fritura. Faça as empanadas passando o polpettone na farinha de trigo (sempre retirando o excesso), depois no ovo batido (acrescentar um pouco de leite na mistura) e finalmente na farinha de rosca. Em uma frigideira grande aqueça bem o óleo e frite cada unidade separadamente até dourar. Reserve.

Montagem do Prato:
Em pratos individuais disponha porções de polpettone e cubra com molho de tomate al sugo.

Rendimento:
7 porções

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Fromages Suprême

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Batatas Assadas

4 batatas grandes

60g de queijo brie

70g de queijo roquefort

15ml de mostarda dijon

2 ramos de alecrim (retire as folhas)

8 folhas de sálvia (folhas chifonadas)

aziete extra virgem

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

Medalhão de Filé

4 medalhões de filé

sal (q.b.)

pimenta do reino moída (q.b.)

Modo de Preparo:

Batatas Assadas

Cozinhe as batatas por aproximadamente 15 minutos. Desligue o fogo e as coloque em água gelada por aproximadamente de 10 minutos.

Descasque as batatas, corte as pontas e as laterais, moldando-as de forma cilíndricas. Com uma faca de legumes retire o miolo das batatas e tempere com sal.

Em uma frigideira aqueça 20ml de azeite e em fogo médio e doure as batatas em todos os lados.

Pré aqueça o forno em 250 graus. Em uma assadeira untada com azeite coloque as batatas e cubra com papel alumínio; asse-as por aproximadamente 10 minutos. Desligue o forno e retire o papel alumínio, mantendo as batatas aquecidas. Reserve.

Creme de Queijos

Em um Ramequin (são os potinhos para o mise en place) coloque o queijo brie sem a parte externa, o roquefort, a mostarda dijon e 15ml de azeite extra virgem. Misture bem até adquirir uma massa cremosa, adicione a sálvia e o alecrim, tempere com sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.) e reserve.


Recheio e Preparo das Batatas
Retire as batatas do forno e as recheie com o creme de queijos, ultrapassando a altura das batatas por aproximadamente 1.5cm. Adicione azeite e leve ao forno para gratinar. Reserve.


Medalhões
Em uma frigideira pré aquecida com azeite , sele os filés de cada lado, após este procedimento, tempere-os com sal e pimenta do reino a gosto e frite ao ponto. Reserve.


Montagem do Prato:

Em pratos individuais coloque a batata recheada e um medalhão de filé. Adicione um pouco de molho verde e algumas folhas de sálvia.

Bom Apetite!!!

Receita by Gerson Mendes

Arroz Preto à Napolitana

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

300g de Arroz Preto Ruzene

750ml de caldo de frango (preparo natural)

50g de pancetta cortada em cubinhos

1 dente de alho corte brunoise

1 cebola branca corte brunoise
150g de muçarela de búfala em fatias
1/2 xícara de ervas frescas (manjericão/manjerona)
150ml de molho de tomate "al sugo"

salsinha picada

pimenta do reino moída (q.b.)

sal (q.b.)

40ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Arroz

Em uma panela de pressão aqueça 15ml de azeite e frite parte do alho e da cebola até dourar, junte o arroz preto, tempere com sal e adicione 750ml do caldo de frango. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e reserve.

Pancetta com Alho e Arroz

Em uma frigideira aqueça 20ml de azeite e adicione a pancetta, fritando por aproximadamente 10 minutos mexendo bem. Junte parte do alho e da cebola, fritando por mais 5 minutos. Desligue o fogo, coloque sal (q.b.), pimenta do reino moída (q.b.) e reserve.
Na mesma frigideira, adicione o arroz preto já preparado e misture bem (salteando). Pulverize com um pouco de salsinha.

Polenta Napolitana
Em uma panela aqueça 1 litro de caldo de frango, tempere com sal; quando ferver desligue o fogo e adicione a polenta (usamos a "De Cecco") e retorne ao fogo até dar consistência. Desligue o fogo, adicione salsinha, o parmesão e sirva.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, com o auxílio de um aro, disponha uma camada de polenta, uma camada de folhas de  manjericão, uma camada de muçarela de búfala, uma camada de molho de tomates e finalize com o arroz preto; pulverize com um pouco de queijo parmesão ralado.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Basmati sobre Crosta de Parmesão e Tomates Grelhados

Foto: Giulia Martuscelli

Arroz
300g de Arroz Basmati Ruzene
600ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
1 cebola roxa pequena corte brunoise
2 tomates concassé (sem pele e sem sementes, cortados em cubinhos)
15ml de azeite extra virgem
sal (q.b.)
salsinha (q.b.)

Tomates Grelhados
2 tomates fatiados
15ml de azeite extra virgem
10 ml de balsâmico reduzido
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)

Crosta de Parmesão

300g de queijo parmesão ralado

Modo de Preparo:

Arroz

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o arroz e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 2 minutos em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo e reserve (processo de cozimento mais rápido).
Em temperatura ambiente, junte a cebola roxa e o tomate concassé. Misture bem e reserve.

Crosta de Parmesão

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e disponha porções de aproximadamente 35 gramas de queijo parmesão distribuído de forma circular. Quando o queijo começar a derreter e se unir, vá descolando com um garfo e uma colher; retire e coloque em uma superfície fria. Modele-os em formato de uma tortilha aberta. Reserve.

Tomates Grelhados
Forre uma assadeira com papel manteiga e unte com o azeite. Disponha os tomates fatiados, tempere com um pouco de sal, pimenta do reino e acrescente o balsâmico. Asse-os em forno pré aquecido a 230 graus por cerca de 40 minutos e depois gratine-os no grill por cerca de 5 minutos. Desligue e reserve.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais coloque as crostas de parmesão em um aro, disponha uma porção do arroz e dos tomates grelhados. Decore com a salsinha.

Rendimento:

5 porções.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Risoto ao Funghi Porcini

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

300g de Arroz Arborio Ruzene

20g de funghi porcini (hidratar em água quente por 20 minutos)

15ml de geleia de vinho tinto

1 cebola branca corte brunoise

1 dente de alho corte brunoise

60g de queijo brie

1 litro de caldo legumes (cenouras, talos de salsão e cebola "Mirepoix")
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
100 ml de vinho branco seco

100g de queijo parmesão reggiano

azeite extra virgem (q.b.)

pimenta do reino

sal (q.b.)

salsinha picadinha (q.b.)

Modo de Preparo:

Caldo de Legumes Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim; utilize o suficiente para fazer um sachê. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de legumes deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Funghi Porcini ao Vinho Branco

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite parte do alho e a cebola até amolecer. Acrescente o funghi e mexa bem (fogo médio). Nesse ponto junte a geleia de vinho e misture bem, adicione em seguida o vinho e reduza. Coloque sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.), salteie por alguns minutos e reserve na própria frigideira.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 30ml de azeite e junte parte do alho, acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos fritando bem. Acrescente um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de legumes aromatizado e mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o funghi porcini, um pouco de salsinha e o queijo brie (substituindo a manteiga e dando mais cremosidade); mexa por cerca de 2 minutos, em seguida adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto e decore com molho escuro(redução de vinagre balsâmico).

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto Arborio Integral de Palmito

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

300g de Arroz Arborio Integral Ruzene
450ml de água para o cozimento do arroz (etapa 1)

1 litro de caldo legumes (cenouras, talos de salsão e cebola "Mirepoix")
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
300g de palmito cortado em cubinhos
2 tomates concassé (sem pele, sem sementes, cortados em cubinhos)
15ml de purê de tomate

1 cebola roxa corte brunoise

2 dentes de alho corte brunoise

60g de queijo brie cortado em cubinhos

100g de queijo parmesão reggiano

azeite extra virgem (q.b.)

pimenta do reino

sal (q.b.)

salsinha picadinha (q.b.)
tomilho (q.b.)

Modo de Preparo:

Arroz Arborio Integral
Em uma panela de pressão, aqueça um pouco de azeite e frite o alho até desprender o aroma. Junte o arroz, um pouco de sal e mexa bem. Adicione a água e cozinhe em pressão por 10 minutos. Desligue o fogo e reserve para o preparo do risoto.

Caldo de Legumes Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim; utilize o suficiente para fazer um sachê. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de legumes deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Palmito

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite o alho e a cebola até amolecer. Acrescente o palmito e mexa bem (fogo médio). Nesse ponto coloque o purê de tomate e misture bem. Adicione em seguida o tomate concassé, o sal (q.b.), a pimenta do reino (q.b.) e salteie por alguns minutos. Reserve na própria frigideira.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 7,5ml de azeite e coloque o Arroz Arborio Integral Ruzene pré preparado e acrescente duas conchas do caldo de legumes aromatizado, mexendo sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o palmito, um pouco de tomilho e o queijo brie (substituindo a manteiga e dando mais cremosidade); mexa por cerca de 2 minutos, em seguida adicione o queijo parmesão, um pouco mais de azeite e mexa por mais 1 a 2 minutos.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto e decore com ervas e vegetais.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Arroz Marroquino

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

300g de Arroz Cateto Integral Ruzene

600ml de caldo de frango (preparo natural)

150g de peito de frango cozido e desfiado

1 dente de alho fatiado em tirinhas

1 cebola roxa cortada em cubinhos
75g de castanha de caju moída
50g de damasco cortado em cubinhos
20ml de molho de tomate peneirado

salsinha picada

pimenta do reino moída (q.b.)

sal (q.b.)
noz moscada(q.b.)

35ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo:

Arroz

Em uma panela de pressão aqueça 15ml de azeite e frite parte do dente de alho até dourar, junte o arroz previamente lavado, tempere com sal e adicione a caldo de frango. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo, deixe perder a pressão e reserve.

Frango com Castanhas e Damascos

Em uma frigideira aqueça 20ml de azeite e frite o alho e a cebola até dourar. Neste ponto, adicione o frango e frite por alguns minutos mexendo bem, junte a castanha de caju e tempere com sal, pimenta do reino e noz moscada. Neste ponto adicione o molho de tomate e misture bem, junte os damascos e a salsinha, envolvendo-os. Desligue o fogo e reserve.

Preparo do Prato

Na panela que cozinhou o arroz, misture os ingredientes, mexendo com uma espátula. Sirva em pratos individuais.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Couscous Marroquino

 Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

100g de couscous
300ml de caldo de frango
100g de filé de frango desfiado
100g de grão de bico pré cozidos
50g de castanha de cajú em pedaços
50g de damascos cortados em cubinhos
1 cebola pequena cortada em cubinhos
1 dente de alho cortado em cubinhos
1 tomate sem pele e sem sementes cortado em cubinhos
50ml de vinho branco seco
noz moscada ralada
sal
pimenta do reino
salsinha picadinha
azeite


Modo de Preparo:

Em um bowl coloque o couscous e hidrate-o com o caldo de frango, adicionando sal (q.b.), pimenta do reino (q.b.) e uma pitada de noz moscada. Reserve.

Em uma frigideira aqueça 15ml de azeite e frite o alho com a cebola até dourar. Coloque o frango desfiado e adicione sal e pimenta do reino (q.b.), fritando até que fiquem crocantes; neste ponto, adicione o vinho e deixe reduzir bem até voltar a fritar os ingredientes. Junte as castanhas, o damasco, parte do grão de bico e o tomate, continue fritando e se necessário corrija o sal. Desligue o fogo e junte este preparo com o couscous mexendo bem. 

Preparo do Prato:

Em um prato coloque um pouco do couscous utilizando um aro. Complemente com um pouco do grão de bico e salsinha.

Rendimento:
4 porções

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes