Mini Salada de Batata com Camarões

 

Bacalhau à Gomes de Sá

 

Arroz com Frutos do Mar

 

Risoto de Camarão

 

Espeto de Camarão na Grelha

 

Risoto de Bacalhau

Foto: Giulia Martuscelli

Risoto com bacalhau, açafrão e queijo brie ao vinho branco. Acompanha cebolas grelhadas, tomates, ovos e azeitonas pretas.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Conchiglione ao Pesto com Salmão Defumado

Foto: Giulia Martuscelli

Conchiglione recheado com muçarela de búfala e salmão defumado, salteados ao pesto e montados sobre base de pimentões vermelhos assados e grelhados.


Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Camarões com Creme de Aspargos

Foto: Giulia Martuscelli

Bom Apetite!!!

by Gerson Mendes

Grelhado de Salmão e Arroz Preto na Moranga

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Arroz
300g de Arroz Preto Ruzene

675ml fundo claro (mirepoix - salsão, cenoura e cebola)

20g de bacon corte brunoise

10g de anchovas picadas

pimenta do reino moída (q.b.)

5g de sal

20ml de azeite extra virgem
30ml de vinho branco seco
1/2 colher de café de estragão 

Mini Morangas
4 mini morangas

5g de sal

pimenta do reino moída (q.b.)

azeite extra virgem 

Peixe
4 porções de salmão (aprox. 200g cada)

1 colher de chá de gengibre corte brunoise

1 colher de café de Sumak em pó
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
azeite extra virgem

Modo de Preparo: 

Arroz

Em uma panela de pressão aqueça 20ml de azeite e frite o alho. Junte o Arroz Preto Ruzene, tempere com sal e adicione o fundo de legumes. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 25 minutos. Desligue o fogo e reserve com a panela ainda fechada e deixe esfriar. Em uma frigideira antiaderente aqueça um pouco de azeite e frite o bacon, em seguida coloque as anchovas e deglaceie com o vinho banco. Misture estes ingredientes com o arroz preto antes de servir.

Mini Morangas

Em uma caçarola cozinhe as mini morangas em água até que fiquem levemente macias. Deixe esfriar e com uma faca faça um corte transversal na parte superior, removendo a tampa. Retire o miolo e reserve as mini morangas. Recheie as miní morangas, com o arroz preto e leve em forno pré aquecido a 200 graus por aproximadamente 5 minutos.

Peixe 

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite uma parte do gengibre até desprender o aroma, coloque o salmão temperado com sal e pimenta do reino (q.b.) sobre o mesmo e grelhe até formar uma crosta. Pulverize com o Sumak, retire do fogo e reserve. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais coloque uma porção da moranga com arroz preto e o grelhado de salmão. Adicione azeite, um pouco de salsinha e cebolinha.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Erva Doce com Laranja e Camarões

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Erva Doce com Laranja
1 bulbo grande de erva doce picado
30ml de azeite extra virgem
suco de 1 laranja
1 laranja dividida em 4 partes
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
150ml de caldo de legumes
1 xícara de folhas de erva doce picadas
2 dentes de alho corte brunoise
50g de azeitonas pretas

Camarões
12 camarões médios limpos
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
azeite extra virgem

Modo de Preparo: 

Erva Doce com Larajna

Em uma caçarola aqueça o azeite e doure a erva doce até amolecer por aproximadamente 15 minutos.  Neste ponto, junte o alho e deixe desprender o aroma. Adicione o suco de laranja, o caldo de legumes e deixe cozinhar por 10 minutos com a panela tampada, quando reduzir coloque sal e pimenta do reino (q.b.), as folhas da erva doce, os pedaços de laranja e as azeitonas, cozinhe por mais 2 minutos, desligue o fogo e reserve.

Camarões
Em uma frigideira aqueça o azeite e salteie os camarões temperados com sal e pimenta do reino (q.b.) até dourar. Reserve.

Montagem do Prato

Em pratos individuais disponha parte da erva doce juntamente com os camarões, adicione um pouco de salsinha desidratada.

Rendimento:

2 porções.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Bacalhau de Provence

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Bacalhau
500g de lombo de bacalhau dessalgado
azeite extra virgem
50ml de vinho branco seco
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
2 batatas grandes fatiadas em rodelas 3mm
500ml de óleo de canola

Molho
100ml de vinho branco
150ml de creme de leite
estragão desidratado
salsinha desidratada
1 colher de sopa de mostarda dijon
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
50g queijo parmesão ralado
azeite extra virgem
salsinha picada 

Modo de Preparo: 

Bacalhau

Leve o bacalhau para cozinhar ao vapor por aproximadamente 20 minutos, retire da vaporeira e limpe cuidadosamente. Forre uma assadeira com papel alumínio e papel manteiga untado com azeite. Disponha o bacalhau e coloque o vinho, em seguida tempere com sal e pimenta do reino (q.b.). Regue com azeite e leve ao forno preaquecido a 200 graus por aproximadamente 30 minutos. Depois reserve.

Em uma frigideira aqueça o óleo e frite as batatas até dourar de ambos os lados, seque-as com papel e coloque em uma assadeira. Leve-as ao forno  preaquecido a 200 graus por aproximadamente 10 minutos, retire-as do forno e reserve. Retome as postas de bacalhau, levando ao grill do forno por aproximadamente 10 minutos. Reserve para a montagem final do prato. 

Molho
Em uma panela pequena coloque um pouco de azeite, as ervas e a mostarda dijon, fritando levemente até desprender o aroma, neste ponto, adicione o vinho e deixe reduzir, junte o creme de leite, sal e pimenta do reino (q.b.). Finalize com o queijo parmesão e a salsinha fresca. 

Montagem do Prato

Em pratos individuais disponha parte do molho e das batatas, coloque o bacalhau, pulverize com um pouco do parmesão e gratine com o auxílio de um maçarico. Coloque um pouco de ervas frescas.

Rendimento:

2 porções.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Salmão ao Sumak com Banana da Terra

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes: 

Peixe
4 porções de salmão (aprox. 200g cada)
2 bananas da terra fatiadas na diagonal (aprox. 0,5cm)
1 colher de chá de gengibre corte brunoise 
1 colher de café de Sumak em pó
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
azeite extra virgem
óleo de canola

Redução de Soja com Mel
40ml de mel
50ml de vinho branco seco
40ml de molho de soja
20ml de amido de milho dissolvido em água

Modo de Preparo: 

Peixe

Em uma frigideira aqueça um pouco de azeite e frite uma parte do gengibre até desprender o aroma, coloque o salmão temperado com sal e pimenta do reino (q.b.) sobre o mesmo e grelhe até formar uma crosta. Pulverize com o Sumak, retire do fogo e reserve. 

Bananas da Terra

Em uma frigideira aqueça um pouco de óleo de canola e frite uma parte do gengibre até desprender o aroma, disponha as bananas com a casca e grelhe em ambos os lados. Retire do fogo e reserve. 

Redução de Soja com Mel
Na mesma frigideira, coloque o mel, o molho de soja, o vinho e deglaceie com os aromas deixados na frigideira, adicione o amido e deixe reduzir em fogo médio. Reserve. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha o salmão, as bananas e regue com parte do molho de soja.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Risoto de Abóbora com Camarões

Ingredientes:

Risoto

300g de Arroz Arborio Ruzene 

1 cebola branca pequena corte brunoise

1 colher de chá de açafrão (natural - pistilos)
50g de queijo brie
1 litro de caldo de legumes (fundo)
1 sachê aromático para o caldo (sálvia, ramo de alecrim, grãos de pimenta do reino e um dente de alho amassado com casca)
75g de queijo parmesão
4 fatias de muçarela de búfala
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino
sal (q.b.) 

Abóbora com Camarões
500g de abóbora em pedaços

200g de camarões médios (limpos)
1 cebola média corte brunoise
1/4 de xícara de salsinha picada (corte pequeno)
azeite extra virgem (q.b.)
pimenta do reino
sal (q.b.)

Modo de Preparo: 

Caldo de Legumes Aromatizado

Reserve duas gazes e faça o sachê utilizando as folhas de sálvia, o alho, a pimenta do reino em grãos e o alecrim. Amarre com um barbante e coloque junto ao caldo de legumes deixando cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 60 minutos. Desligue o fogo, retire o sachê, passe o caldo por uma peneira e reserve.

Abóbora

Em uma panela coloque um pouco de azeite e frite a cebola rapidamente, junte os pedaços de abóbora, tempere com sal e pimenta do reino (q.b.) e deixe apurar em fogo baixo com a panela tampada por aproximadamente 30 minutos, mexendo de vez em quando. Coloque a salsinha e reserve. 

Camarões

Em uma frigideira grande coloque azeite e salteie os camarões até dourar, durante o processo adicione sal e pimenta do reino (q.b.). Na mesma frigideira junte o creme de abóbora e misture bem. Reserve.

Risoto
Em uma panela funda aqueça 15ml de azeite, junte a cebola até que sue. Acrescente o Arroz Arborio Ruzene e mexa por alguns minutos. Adicione um pouco de sal, pimenta do reino e duas conchas do caldo de legumes; mexa sempre em fogo médio. A cada 5 minutos de cozimento adicione mais uma concha do caldo cozinhando até que fique "al dente". Neste ponto junte o açafrão e o queijo brie, que dará mais cremosidade; mexa por cerca de 2 minutos, em seguida coloque o creme de abóbora com os camarões e adicione o queijo parmesão. Mexa bem por mais 1 a 2 minutos para dar mais homogeneidade nos ingredientes, adicione um pouco de azeite se houver necessidade. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do risoto, cubra com uma fatia de muçarela e queime com um maçarico. Coloque alguns camarões grelhados e salsinha a gosto.

Rendimento:

4 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Grelhado de Salmão em Base de Meia Cura de São Luiz do Paraitinga e Creme de Aspargos

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Salmão

400g de filé de salmão

azeite extra virgem (q.b.)
70g de queijo meia cura ralado

pimenta do reino

sal (q.b.)

Creme de Aspargos
300g de aspargos - In natura cozidos ao vapor (30 minutos)
40ml de azeite extra virgem
1 colher de sopa de amêndoas levemente tostadas

pimenta do reino

sal (q.b.) 

Modo de Preparo: 

Creme de Aspargos

Cozinhe os aspargos ao vapor por aproximadamente 30 minutos em fogo médio até amolecer bem, desligue o fogo e deixe esfriar. Em uma tábua corte-os em pedaços bem pequenos e com o auxílio de um processador bata os aspargos juntamente com o azeite e as amêndoas. Tempere com sal e pimenta do reino (q.b.), reserve. 

Salmão Grelhado
Em uma grelha coloque o salmão em duas partes, adicione sal, pimenta do reino (q.b.), azeite e grelhe ao ponto. Reserve. Em uma chapa coloque o queijo meia cura como base e disponha os grelhados de salmão, retire-os e leve diretamente aos pratos para a montagem final. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do grelhado sobre o queijo meia cura e uma porção do creme de aspargos. 

Rendimento:

2 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Bacalhau com Arroz Vermelho

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Arroz

300g de Arroz Vermelho Ruzene

600ml de caldo de legumes

1 dente de alho corte brunoise
2 folhas de alfavaca

sal (q.b.)

10ml de azeite extra virgem
1 pimentão amarelo corte brunoise
1 pimentão vermelho corte brunoise

Bacalhau

500g de bacalhau dessalgado cozido ao vapor
10 cebolas pequenas cozidas ao vapor
5 tomates concassé
1 dente de alho corte brunoise
1 folha de louro
150ml de vinho branco seco
sal (q.b.)
pimenta do reino moída (q.b.)
30ml de azeite extra virgem (q.b.)
1/4 de xícara de salsinha picada
7 folhas de couve manteiga
1 ovo cozido
30g de azeitonas pretas

Modo de Preparo:

Arroz Vermelho Ruzene

Em uma panela de pressão aqueça 10ml de azeite e frite um dente de alho até dourar, junte o arroz, tempere com sal, adicione o caldo e as folhas de alfavaca. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo e reserve na própria panela, adicionando posteriormente os pimentões. 

Bacalhau
Em uma caçarola, coloque o azeite e frite o alho juntamente com as cebolas já pré cozidas até dourar um pouco, junte o vinho e deixe reduzir. Nesse ponto, coloque o bacalhau e misture bem, tempere com sal e pimenta do reino (q.b.). Coloque os tomates e deixe cozinhar até reduzir um pouco, cubra o bacalhau com as folhas de couve para abafar, desligue o fogo, tampe a panela e reserve para a montagem do prato.

Montagem do Prato

Em uma paelleira disponha o arroz vermelho com os pimentões, as folhas de couve e o bacalhau. Adicione azeitonas, salsinha e uma gema de ovo ralada. Regue com azeite e leve em forno pré aquecido a 180 graus por aproximadamente 5 minutos.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Papillote de Robalo

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

Peixe
600g de Robalo

15g de alcaparras

1 tomate concassé
mini cebolas

alho poró cortado em rodelas

1un. de batata Asterix fatiada (preserve a casca)

4 folhas de papel manteiga (30x30cm)

20ml de azeite extra virgem
sal (q.b.)
pimenta do reino (q.b.)
suco de 1/2 limão siciliano

Modo de Preparo:

Papillotes de Robalo
Tempere o peixe com um pouco de sal e pimenta do reino e reserve. Em uma base coloque o papel manteiga e unte-o com azeite (com auxílio de um pincel), faça uma cama com as batatas, coloque o peixe e distribua sobre ele o alho poró, as mini cebolas, os tomates, a alcaparra, um pouco de sal e algumas gotas de limão. Regue com um pouco de azeite e faça o papillote, lacrando bem.
Coloque em uma assadeira e leve em forno preaquecido a 200 graus, assando por aproximadamente 20 minutos.

Montagem do Prato:
Em pratos individuais disponha o papillote aberto.

Rendimento:
4 porções

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes

Bobó de Camarão

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

800g de aipim cozido

150ml de leite de coco
200ml de molho de tomates ao sugo

2 cebolas brancas corte brunoise

7 camarões grandes cozidos ao vapor

1 litro de caldo de camarão

pimenta verde

100ml de azeite extra virgem (q.b.)

pimenta do reino

sal (q.b.)

salsinha picada (q.b.)

Modo de Preparo: 

Camarões
Prepare os camarões ao vapor com a casca. Após 20 minutos, retire a cabeça e a casca e reserve-as na própria água da panela ao vapor para preparar o caldo. Reserve, separadamente, os camarões já limpos e cozinhe o caldo por aproximadamente 40 minutos. Coe o caldo e reserve.

Aipim

Em uma caçarola, coloque o aipim e o caldo do camarão e cozinhe até dissolver. Acrescente sal (q.b.) e deixe esfriar. Leve a mistura para o liquidificador e bata por 2 minutos. Reserve no copo do liquidificador.

Bobó

Em uma frigideira aqueça o azeite e frite as cebolas até amolecer. Nesse ponto, junte o molho de tomate, o leite de coco, a pimenta verde (q.b.), o sal (q.b.) e mexa bem. Coloque este preparo no liquidificador juntamente com o aipim já reservado e bata por mais 2 minutos. Volte a mistura para a caçarola e aqueça, corrigindo o sal se necessário.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do Bobó, coloque pimenta do reino (q.b.), salsinha e alguns camarões. 

Rendimento:

3 porções

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Arroz Preto ao Vongoli

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

500g de Vongoli
4 tomates sem pele picados
1 cebola roxa média corte brunoise
1 dente de alho corte brunoise
100ml de vinho branco frisante
5 folhas de manjericão italiano
2 folhas de loro
salsinha
azeite extra virgem
pimenta vermelha
sal
pimenta do reino

Arroz Preto

250g de Arroz Preto Ruzene

625ml (fundo de legumes)

1 dente de alho corte brunoise

5g de sal

20ml de azeite extra virgem

Modo de Preparo: 

Arroz Preto 

Em uma panela de pressão aqueça 20ml de azeite e frite o alho. Junte o Arroz Preto Ruzene, tempere com sal e adicione o fundo de legumes. Feche a panela e ao iniciar a pressão abaixe o fogo, cozinhando por cerca de 20 minutos. Desligue o fogo e reserve com a panela ainda fechada. 

Vongoli

Em uma caçarola aqueça 400ml de água, cozinhe o Vongoli por cerca de 10 minutos, coloque sal e reserve.
A seguir, em uma paelleira aqueça o azeite e frite o alho e a cebola até desprender o aroma. Junte os tomates, o louro e deixe fritar e em seguida cozinhar por alguns minutos até formar um molho, preservando os pedaços dos tomates.

Coloque as folhas de manjericão, o sal, a pimenta vermelha e a pimenta do reino. Neste ponto adicione o Vongoli, o vinho banco e deixa cozinhar por mais 5 minutos, sempre mexendo. No centro da paelleira disponha o arroz preto já preparado, coloque um pouco de salsinha picada e desligue o fogo. Cubra a paelleira com uma tampa e reserve por alguns minutos antes de servir.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais disponha uma porção do Arroz Preto com Vongoli. Adicione um pouco de azeite e um pouco de salsinha.

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Bacalhau com Polenta

Foto: Giulia Martuscelli

Ingredientes:

400g de bacalhau em pedaços cozidos ao vapor

2 dentes de alho corte brunoise
1 cebola grande corte brunoise

4 tomates concassé
50ml de molho de tomate "al sugo"

100g de polenta italiana
700ml de fundo claro

20g de mussarela de búfala corte brunoise
1.1/2 colher de chá de sal

pimenta do reino moída (q.b.)

40ml de azeite extra virgem
1 folha de louro
1 colher de sopa de salsinha picada
1 colher de chá de folhas de tomilho
15ml de Pesto Rosso

Modo de Preparo:

Bacalhau
Em uma caçarola aqueça 30ml de azeite e frite um dente de alho juntamente com a cebola até dourar, coloque a folha de louro, o bacalhau, uma colher de chá de sal e mexa bem. Neste ponto junte os tomates concassé, o molho de tomate, um pouco de pimenta do reino e cozinhe por aproximadamente 30 minutos em fogo baixo. Desligue o fogo, junte a salsinha e reserve.

Polenta

Em uma panela aqueça 10ml de azeite e frite um dente de alho, coloque a polenta, o sal e aos poucos vá adicionando o fundo claro preaquecido, mexendo bem. Quando atingir a consistência, adicione a mussarela de búfala e mexa até que a mesma incorpore a polenta. Desligue o fogo, coloque o tomilho e sirva quente. 

Montagem do Prato:

Em pratos individuais, disponha uma porção de polenta, o bacalhau e um pouco de "Pesto Rosso".

Bom Apetite!!!

Receitas by Gerson Mendes

Basmati com Siri

Foto: Giulia Martuscelli

Arroz
200g de Arroz Basmati Ruzene
400ml de água morna
1 dente de alho corte brunoise
1/2 colher de chá de sal
15ml de azeite extra virgem

Siri
400g de carne de siri desfiada
75ml de molho de tomate (al sugo)
1 dente de alho corte brunoise
1 cebola roxa pequena corte brunoise
1/4 pimentão verde corte brunoise
20ml de azeite extra virgem
1/2 colher de chá de sal
1/2 limão siciliano (suco)
raspas de limão siciliano
pimenta do reino (q.b.)
salsinha (q.b.)

Cestinha de Parmesão

300g de queijo parmesão ralado (4 partes de 75g p/ cada)

Modo de Preparo:

Arroz

Em uma panela aqueça 15 ml de azeite extra virgem e frite o alho até desprender o aroma. Junte o arroz e adicione o sal (q.b.), mexendo por aproximadamente 2 minutos em fogo médio. Neste ponto, coloque a água previamente aquecida (morna) e cozinhe até que a água evapore. Desligue o fogo e reserve.

Crosta de Parmesão

Aqueça uma frigideira antiaderente em fogo médio e disponha porções de 75 gramas de queijo parmesão distribuindo de forma circular, quando dourar retire e molde em um forma côncava.

Siri
Em uma caçarola aqueça o azeite e frite o alho e parte da cebola até desprender o aroma, junte a carne de siri, o sal, a pimenta do reino, o suco do limão e deixe reduzir, sempre mexendo com uma espátula. Adicione o molho de tomate e continue cozinhando por cerca de 5 minutos em fogo médio. Desligue o fogo, junte o arroz, a salsinha, o pimentão e a cebola, misturando bem.

Montagem do Prato:

Em pratos individuais coloque as cestinhas de parmesão, disponha uma porção do arroz. Decore com raspas de limão.

Rendimento:

4 porções.

Bom Apetite!!!
Receitas by Gerson Mendes